Glúten é uma
proteína composta pela mistura das proteínas
gliadina e
glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como
trigo,
cevada,
centeio e
aveia. Para algumas pessoas, a ingestão de glúten provoca danos na parede do intestino delgado, acarretando prejuízos para a saúde
.
Qualquer receita ou produto alimentar que apresenta na sua composição algum desses alimentos, vai possuir glúten, mesmo que em pequenas quantidades.
É muito frequente surgir em determinadas embalagens de produtos alimentícios a frase: "Contém glúten". É um alerta para as pessoas intolerantes ao glúten não consumirem aquele produto.
O glúten se encontra no embrião de alguns grãos ou sementes. A sua capacidade de absorção de água e a sua viscosidade conferem à massa de farinha as propriedades que a tornam apta para a panificação. Como subproduto na obtenção do amido, é usado no fabrico de rações e alimentos ricos em proteínas e para a produção da glutamina.
Quando ingerido em excesso, o glúten pode provocar a diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão mesmo nos indivíduos que não possuem nenhum problema de hipersensibilidade a essa proteína.
O excesso de glúten também propicia o aparecimento de psoríase e de artrite psoriática.
A palavra glúten tem origem no latim, sendo que gluten significa cola, o que pode ser explicado porque o glúten é uma substância viscosa.
Intolerância ao Glúten
Por ser uma proteína de difícil digestão, é comum haver algum tipo de intolerância ao glúten, semelhante à que ocorre com a lactose do leite, embora neste caso se trate de um açúcar.
Já a doença celíaca é uma reação autoimune do organismo provocada pela ingestão de glúten. As células de defesa atacam o glúten mas ao mesmo tempo atacam também as paredes do intestino, provocando uma atrofia na mucosa intestinal que impede a absorção dos nutrientes. É uma doença crônica que exige a eliminação total do glúten na dieta por toda a vida.
Acredita-se que a doença celíaca seja desenvolvida por pessoas geneticamente suscetíveis, sendo mais comum em mulheres e aparecendo geralmente na infância, embora possa surgir em qualquer idade.
Muitas pessoas são intolerantes ao glúten e por esse motivo, o mercado de produtos alimentares sem glúten tem crescido bastante, para suprir a necessidade de pessoas que não podem ingerir alimentos com glúten.
Glúten e Obesidade
Existem dietas que excluem totalmente o glúten da alimentação, porque algumas pessoas afirmam que o glúten está diretamente relacionado com a obesidade. Existe um livro da autoria de Regina Racco intitulado Glúten e Obesidade: A Verdade Que Emagrece, onde essa ligação é feita. Apesar disso, especialistas afirmam que a eliminação total do glúten só é aconselhada a pessoas que sejam intolerantes a essa proteína.
Nutricionistas também afirmam que como o glúten está presente em muitos carboidratos, a redução do glúten na alimentação implica uma redução nas calorias e consequentemente no peso, algo que acontece em qualquer tipo de dieta, com ou sem restrição do glúten.
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